Жиры - органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов. Кроме того, к жирам относятся вещества, обладающие высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, некоторые витамины. Жиры и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.
У человека и животных наибольшее количество жиров находится в подкожной жировой клетчатке и жировой ткани. Жиры содержатся также в мышечной ткани, костном мозге, печени и других органах.
Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важнейшее значение имеют жиры для процессов жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец жиры, входящие в состав жировой ткани, служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессах обмена веществ и энергии.
Жиры делятся нанасыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим химическим и физическим свойствам, но и по биологической активности и "ценности" для организма. Насыщенные жирные кислоты по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные об отрицательном влиянии первых на жировой обмен, функцию и состояние печени, предполагается их участие в развитии атеросклероза.
Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Они не синтезируются в организме человека (иногда их называют витамином Р) и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот,то есть жизненно необходимых для человека. Эти кислоты отличаются от истинных витаминов тем, что не обладают способностью усиливать обменные процессы, однако потребность организма в них значительно выше, чем в истинных витаминах. Важнейшим биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов клеточных, а также в высокоактивных в биологическом отношении белково-липидных комплексах. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают способностью повышать выведение холестерина из организма, переводя его в легкорастворимые соединения. Кроме того полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Установлена связь полиненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В, особенно В6 и В1. Имеются данные о стимулирующей роли этих кислот в отношении защитных сил организма, в частности в повышении устойчивости организма к инфекционным заболеваниям и ионизирующему излучению.
Триглицериды со средней длиной цепи.Получаются при частичном гидролизе полиненасыщенных жирных кислот и обладают всеми присущими им свойствами. Дают в два раза больше энергии, чем белки и углеводы и при этом в наименьшей степени участвуют в образовании жировых отложений.